Mai intendere un alimento conservato sullo stesso piano nutritivo di quello fresco

Mai intendere un alimento conservato sullo stesso piano nutritivo di quello fresco

Se balliamo e desideriamo mantenerci sani e forti, bisogna anzitutto informarsi su alcune regole base dell’alimentazione e del fitness.

Quando dall’alba dei tempi, l’essere umano iniziò a cimentarsi nella conservazione dei cibi, come ad esempio mettendo la carne sotto sale o attraverso l’essiccazione, iniziò nel contempo a modificarne le proprietà nutritive degli alimenti trattati.

La conservazione nasce da un principio di sopravvivenza, infatti, in principio occorreva a mantenere freschi determinati tipi di alimenti, che per diverse ragioni, potevano essere reperiti solo in determinati periodi dell’anno e che pertanto, dovevano assolutamente essere stoccati e mantenuti con le loro proprietà organolettiche naturali, il più a lungo possibile.

Resta il fattore basico che in tutto questo, il cibo conservato non potrà mai e poi mai essere messo sul piano nutritivo di quello fresco. 

Ma come possiamo sapere quali effetti possono avere sul nostro organismo, alcune sostanze conservate? 

O come ed in che misura, le stesse sostanze possono essere dannose a causa del metodo di conservazione utilizzato?

I tipi di conservazione tradizionali dei cibi sono le seguenti:

  • conservazione attraverso le basse temperature, in natura attraverso il clima freddo, con la tecnologia grazie ad un frigorifero.
  • conservazione attraverso l’essiccazione, in natura grazie al calore del sole, con la tecnologia grazie al trattamento termico dell’alimento, separandolo dall’acqua presente al suo interno, grazie all’aria calda.
  • conservazione attraverso la salatura, in natura grazie al sale, oggi attraverso diversi tipi di additivi chimici.
  • conservazione attraverso la fermentazione, in natura grazie al tempo, oggi attraverso diversi procedimenti chimici.
  • conservazione attraverso affumicamento, in natura tramite i fumi sprigionati da particolari tipi di legni, oggi invece sfruttata unicamente a livello industriale per conferire il particolare aroma ad alcuni tipi di alimenti.

Tuttavia, tutti questi tipi di conservazione agiscono più o meno allo stesso modo, rallentando il processo naturale di creazione dei batteri che normalmente deteriorano irrimediabilmente il cibo. 

Oltretutto, capita che alcuni degli alimenti conservati grazie a questi principi, risultino dopo il processo conservativo, alimenti con una carica nutritiva più elevata.

Analisi dei metodi di conservazione naturali ed i corrispettivi artificiali

  1. Il freddo:
    L’aria fredda può conservare in maniera adeguata i cibi, mantenendo una situazione generale poco alterata, tuttavia se il cibo viene passato in un freezer, la situazione cambia ed alcune delle vitamine contenute potrebbero addirittura disintegrarsi; un cibo totalmente congelato necessita di un processo di scongelamento e lavorazione efficaci per fargli recuperare almeno una minima parte di tutte le proprietà perdute nella conservazione al gelo.
  2. Essiccazione:
    E’ probabilmente la più antica forma conservativa del cibo, la prima ad essere stata scoperta poiché direttamente proveniente dall’evaporazione dell’acqua dal cibo. In questo caso le sostanze nutritive non perdono molte delle loro proprietà, ma la perdita dell’acqua, favorisce l’insorgere della concentrazione fisica dell’alimento, facendone intensificare il sapore ed in certi casi anche il rapporto nutritivo sul suo peso specifico.
  3. Conservazione sotto sale:
    Chiaramente sconsigliata a coloro che devono attuare diete a basso consumo di sale, aumenta però anche essa la quantità nutrizionale dell’alimento, a patto che non si tratti di salamoia (che tende a diminuire la densità nutritiva). Il sale occorre anch’esso a eliminare la vita di batteri dannosi.
  4. La fermentazione:
    E’ una tecnica di conservazione molto utilizzata in tantissime culture del Mondo, occorre inoltre a “creare” cibo da altro cibo, trasformando le proprietà e ricavando così da un cibo fermentato, un alimento unico e rinnovato in quanto a sapore e forma. Il tutto verte sulla formazione di microorganismi che alterano la composizione chimica del cibo stesso, la fermentazione può far perdere in maniere ridotta le originali proprietà degli alimenti ma, ad ogni modo, è da considerare come metodo conservativo efficace e salutare, che mantiene un buon livello energetico dei cibi trattati e li rende alquanto digeribili.
  5. Affumicamento:
    D’uso molto comune per quanto riguarda i cibi di origine animale, si basa sulla chimica antiossidante e battericida del fumo proveniente dal legno bruciato, il quale, ogni tanto, possiede anche l’effetto collaterale e dannoso del trasporto di micro particelle dannose per il nostro organismo.

Affermiamo dunque che la maggior parte dei processi conservativi classici e naturali sono i migliori, a parte piccole eccezioni, riescono a mantenere al meglio la struttura chimico-organica degli alimenti non alterandone le proprietà.

Al contrario le conservazioni più innovative, industriali e tecnologiche, che come ad esempio il surgelamento, devastano le cellule alimentari, disgregando le proprietà nutritive.